1 de febrero de 2013

Día del Pisco y del Pisco Sour...


Pisco bendito/ ¡dulce tormento!/ ¿qué haces afuera?/ pasa pa' adentro”
Para beneplácito de los peruanos en todos los rincones del mundo y los conocedores de nuestra bebida de bandera, la OEA ha lanzado  el "World Day of Pisco Sour" 2 de Feb 2012 en el Salón de las Américas en Washington 
“Esta es una consagración definitiva de un coctel 100% peruano, y por ende el reconocimiento de nuestra bebida de bandera, el Pisco. Lo cual deja en alto la cocteleria peruana, y abre paso a nivel mundial al Pisco, para ser conocido como el destilado más fino del mundo. Esto definitivamente acrecentará el consumo, abriendo un abanico de oportunidades comerciales para los productores y gente que trabaja durante años con el Pisco” (Carlos Barriga, Presidente de la Asociación Pruana del Pisco)   


Acepto que soy una total neófita en vinos, pero como peruana que se respeta, amo nuestra bebida de bandera con todas sus tradiciones, sabor y representatividad de nuestro país y que mejor manera de celebrarlo que tomar un buen pisco sour documentándonos un poquito más sobre nuestra bebida de bandera…

Conocido antiguamente como “el alborotador quitapesares” según describe Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas. En el siglo XIX el pisco se pedía como “tomar las once” en referencia a las once letras del aguardiente. Fray Reginaldo de Lizárraga, en el siglo XV definió el Pisco como  "célebre aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco, desde donde partía la preciosa carga". Francisco López de Cervantes, en sus manuscritos de 1630: "Dase allí el llamado aguardiente Pisco por extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores exquisitos que se bebe en el mundo.

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su centro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la época informan que “fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica”. Trasladándose después a los valles del sur por sus bondades climáticas para la producción de la uva. A partir de la producción, el nombre Pisco designó al aguardiente de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como consta en los mapas del Perú desde fines del siglo XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII

La palabra Pisco deriva de pisku o pisko (asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos) los pishqus eran aves, por ello Pedro Cieza de León en su Crónica General del Perú destacó que “pisco es nombre de pájaros”. Pisscu (avecilla en quechua) El Instituto Nacional de Cultura en 1988 declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.

En cuanto a las discusiones internacionales sobre su origen no haré referencia, pues es un tema incuestionable. El pisco es Peruano y punto.


el pisco
"Aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar Peruano." (Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, Marzo, 1998)

El Pisco es un aguardiante de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco así obtenido debe tener un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º GL.

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el insumo utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas; piscos aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.





Como reconocer un buen pisco
Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma. Los pisqueros tradicionales lo reconocen con la prueba del "cordón y rosa", recomiendan que, para reconocer un buen Pisco, ha de moverse en círculos la botella tapada y debe de quedar una viscosidad como el aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa". Este efecto se aprecia pocas veces en los Piscos comerciales. Indica el grado de alcohol y su densidad



Para catar un pisco debe mover el mismo por la copa suavemente, notará que quedan unas gotas gelatinosas en el interior del recipiente, debidas a la glicerina de las semillas de uvas. Verifique que el olor es a uva, sin olores extraños. Inspire fuertemente el aroma del pisco y mantenga retenido el aire. A continuación de un trago de pisco y realice un ligero enjuague en la boca; notará toda una explosión de sabores, única. Les recomiendo tomar pisco después de un postre, la experiencia en los sabores es espectacular.






Presentaciones del pisco
En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así ha de ser para ser considerado un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.

La copa Riedel fué diseñada por la casa austriaca Riedel, siendo presentada en la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica, lanzándola al mercado en 2006.
El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos, participando destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú. Los representantes de la casa Riedel afirman que "El diseño obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco"
Día del pisco sour y Día del pisco 
Son diferentes, por Resolución Ministerial desde 1999, El día del Pisco lo celebramos el cuarto Domingo del mes de Julio. 

El día mundial del Pisco Sour se celebra el primer Sábado de cada mes de Febrero desde 2004 a fin de que todas nuestras embajadas y legaciones diplomáticas, difundan la conmemoración de esta actividad entre la comunidad peruana y celebren esta gran fiesta en el exterior.

El creador del Pisco Sour fué Victor Vaughem Morris a fines de los años veinte en su famoso Bar Morris del jirón de la unión que funcionó desde el 1915 cerrando el 1933. Cerrado el Bar Morris, los barmans se trasladaron  a hoteles en Lima, como el Maury y el Hotel Bolivar. El Hotel Maury patentó la fórmula del Pisco Sour. Internacionalizándose con la visita de Ava Gardner, Orson Welles, entre otros artistas y personajes que se alojaron en el legendario Hotel Bolívar. Una nota curiosa, la receta original no llevaba clara de huevo...




  
A celebrar
Hasta Julio del 2010, Lima celebró el Día del Pisco llenando la pileta en la Plaza Mayor con 300 litros de pisco para degustación y deleite de los limeños. Cuatro surtidores de pisco se apostaron en la pileta conectando con varillas de cobre a los surtidores de la pileta para poder así reemplazar el agua por pisco tipo quebranta.
Esta iniciativa era impulsada por la Municipalidad Metropolitana de Lima, en alianza estratégica con la empresa productora de vinos Tabernero y Plaza Vea. Lamentablemente observamos que el año pasado ni este 2012 la municipalidad de Lima ya no deleita a los limeños de esa manera. Ha cortado, mutilado el pisco en la pileta que nos encantaba. 

El Pisco patrimonio cultural del Peru

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